В средние века в Англии на кухне правили мужчины. Они успешно колдовали над приготовлением вкуснейших блюд и старались, чтобы те были не только вкусными, но и привлекательными. Например, желе и всевозможные пудинги подкрашивали, используя натуральные краски. Ярко-жёлтый цвет получали из шафрана, зелёный - из сока петрушки, красный - из сандалового дерева, а вот фиолетовый - из растения под странным названием "лакмус красильный". Иногда, в особых случаях, блюда даже “золотили” при помощи золотой фольги. В средние века англичане очень любили мясо. Ни один стол не обходился без него! Есть основание предполагать, что в XVIII веке всех диких буйволов, кабанов и оленей аристократы попросту съели или, если быть точнее, заметно cократили их численность. На королевской кухне ни дня не обходились без запечённого в печи мяса. Печи были огромными - в одной такой можно было за один раз приготовить от одного до трёх быков. Cпециальный вертел, опирающийся с двух сторон на подставки, вращали, отдуваясь от пота, поварята. Это тоже была наука. Необходимо было мясо тщательно прожарить со всех сторон и не допустить, чтобы пригорело! А каких только птиц ни употребляли в пищу! На праздничном столе красовались павлины, гордые лебеди и откормленные до двенадцати килограммов дрофы. Причём птиц подавали в их красивом оперении. Порой на стол подавали до двадцати видов птиц. Среди них были цапля, журавль, выпь, чайка, перепёлка, дрозд. Ну а сегодня меню англичанина довольно поредело: из птиц остались лишь куры да разве что индюки с гусями. Мелкую птицу в средневековье обмазывали глиной и пекли на углях. Беднякам приходилось туго, ведь они ели хлеб, сыр да рыбу. Только в XIII веке им разрешили отстреливать зайцев да кроликов. Не дай Бог ему подстрелить птицу в лесу! Это расценивалось как браконьерство и грозило увечьем или, ещё хуже, смертной казнью. Cегодня англичане не разучились готовить мясо. В меню надолго поселились ростбифы с кровью, стейки, тушёные бычьи хвосты, холодный говяжий язык, бифштекс с устричным соусом, отбивные, котлеты на косточке, рагу. Для удовлетворения гастрономических аппетитов англичан, в графствах Абердин и Ангус, что на севере Шотландии, вывели особую (абердин-ангусскую) породу чёрных безрогих мясных быков. Также ценится херефордская порода, которая была выведена более трёх веков назад в графстве Херефордшир. Итак, ростбиф, и как его традиционно готовят англичане. Выбирать надо толстый край (первые четыре – пять рёбер), тонкий (следующие четыре – пять рёбер). Главное требование - чтобы кусок мяса был пронизан жировыми вкраплениями. Это очень важно, так как от степени жирности или так называемой "мраморности" зависит сочность ростбифа. И ещё один нюанс - мясо не должно быть очень свежим, так как в готовом виде будет жёстким. В Англии для этого тушу подвешивают на крюк в проветриваемом помещении при температуре +4 С. Таким образом, оно зреет в течение трёх недель. В результате такой сухой выдержки, оно покроется тонкой корочкой. Именно эта самая корочка не даст мясу потерять влагу, оно уплотняется и вызревает. Затем эту корочку срезают - мясо под ней нежнейшее. Кстати, дома мясо тоже можно выдержать. Для этого достаточно его завернуть в бумагу для выпечки и подержать в холодильнике при нулевой температуре около недели. Теперь берём большой кусок мяса, плотно скатываем и туго обвязываем шпагатом, причём начинаем его наматывать от центра к краям. Мясо помещаем на решётку и сначала готовим при высокой температуре, время от времени переворачивая. Чтобы на поверхности ростбифа появилась румяная корочка, необходимо периодически поливать его оливковым маслом. Но главное то, что он готовится без приправ и соли! Затем, минут через пятнадцать, температуру следует уменьшить и допечь кусок мяса до готовности. Готовность мяса можно определить прокалыванием: если выделится красный сок, значит, готово. Но это ещё не всё. Не забудьте завернуть только что испечённое мясо в несколько слоёв фольги и дать полежать спелёнутым минут пятнадцать. Зачем? Для того чтобы оно не истекало соком при нарезке. К ростбифу принято подавать зелёный горошек, горчицу, хрен, а также сок, образовавшийся в процессе запекания мяса. Можно подать кусочек зелёного масла. Это не что иное, как сливочное масло, смешанное с мелко порубленной зеленью и приправленное лимончиком с солью. Можно подать на гарнир крупно нарезанный лук, картофель фри, салаты, но традиционно принято сочетание – ростбиф и йоркширский пудинг! Это неразлучная парочка воскресного английского обеда. Cтоит только произнести это словосочетание, как у англичанина, и не только у него, начинает сосать под “ложечкой” и выделяться слюна. Родина пудинга - северо-восток Англии. Первоначально это была еда бедных крестьян. Как мы уже знаем из истории, мясо ели в основном аристократы, а крестьяне. Чтобы хоть как-то побаловать себя скромным кусочком жаркого, придумали подавать запечённое мясо с лепёшкой, пропитанной его соком. Одним мясом вряд ли можно было насытиться, а вот вприкуску с лепешкой – легко! Так вот, йоркширский пудинг - это не что иное, как изделие из жидкого пресного теста, которое запекается под ростбифом на решётке. Он полёживает себе, как в баньке, и наполняется соком, в общем, впитывает в себя весь стекающий с мяса растопленный жир. Так ростбиф и йоркширский пудинг становятся родственными душами и всегда подаются в паре. Традиционный йорширский пудинг просто обязан иметь углубление в центре, куда необходимо налить подливку, а также приподнятые края, при этом с хрустящей румяной корочкой. Но французы уверены в том, что англичане обожают не свои, а французские блюда. По этому поводу у них есть шутка: ”Чтобы не умереть в Англии с голоду, нужно трижды в день ездить во Францию”. В этой шутке есть доля правды. Англичане, действительно, обожают Францию и всё, что с ней связано – начиная с круассанов, заканчивая Эйфелевой башней. Ну и пусть себе французы так думают, главное, так не думают сами англичане! Они объявили ростбиф с йоркширским пудингом блюдом старой доброй Англии и лавры французу не отдадут! А я на сей раз в Лондоне с миссией переводчика, сопровождаю важную персону из Москвы. Описание деловых встреч я, пожалуй, опущу, это неинтересно, а вот ужин в роскошном ресторане опишу поподробнее. Ресторан находится в отеле The Ritz, что само по себе событие! Кстати, построен отель в 1906 году и напоминает французский замок с вычурной лепниной, кое-где тронутой золотом, огромными окнами, хрустальными люстрами, канделябрами и прочим. В 1995 году происходила его реконструкция, которая длилась целых шесть лет. Этот “ремонтик” обошёлся отелю почти в 40 миллионов долларов! Зато теперь он снова в строю и прекрасен, как никогда. Из его окон можно лицезреть красивейший королевский Грин-парк, а также улицу Пикадилли. О! Это самая известная и роскошная улица самого богатого района Лондона. Здесь расположились сверкающие бриллиантами и дорогой одеждой бутики, шикарнейшие рестораны, а также ночные клубы. Мой подопечный, он же мой шеф, остановился в этом отеле, и вечером мы решили здесь отужинать. Я стала перечислять блюда и, заодно, расценки. А шеф вдруг заприметил дородную брюнетку за соседским столиком, лукаво подмигивающую ему. Он как-то весь набычился, приосанился и, наконец, расплылся в широкой улыбке. Толстые щеки его поднялись и сплющились, а затем вообще стерли с лица его малюсенькие глазки. Я решила напомнить ему о себе и начала вновь перечитывать меню, но он остановил меня, сказав, что всё слышал. “Закажем ростбиф с йоркширским пудингом и столовое красное вино к нему,” - уверенно сказал он. Артур Штосс знал, что брать. Он был собственником сети ресторанов. Один из мясных королей, которые знают толк в сортах мяса и приготовлении блюд из них. Брюнетка, между тем, пила шампанское, выдувая пузыри. Это действие опять привлекло внимание моего шефа, но, видимо, лимит обольщения дамы был исчерпан, и он принялся сосредоточенно изучать огромный кусок мяса, внезапно оказавшийся перед ним на тарелке. Мне официант тоже принёс румяный ростбиф с замысловатым кусочком хлеба. “Так этот кусок мяса приготовлен не на гриле, - возмутился мой шеф, нервно откинув с колен салфетку. - Где непропечённый розовый срез, так называемый кровавый след?” Брюнетка испуганно вытаращила глаза и виновато захлопала накладными ресницами, как будто этот вопрос был адресован ей. Я глянула в свою тарелку. Моё блюдо было как раз таким, каким хотел видеть его мой шеф. Я робко предложила ему поменяться, но Штосс не согласился, грозясь пойти и разгромить всю администрацию. Но до разборок не дошло. Дрожащий от ужаса официант прибежал с блюдом правильного ростбифа. “Вот это другое дело!” – удовлетворённо прочавкал шеф, сменив гнев на милость. Вместе с аппетитом к нему вернулась благосклонность к девице, и та заёрзала на стуле, игриво опуская пунцовые рыбьи губы в бокал шампанского, отчего они у неё увеличились в три раза, и Штосс брезгливо отвернулся. От раздирающего меня смеха я чуть не подавилась куском мяса, и шеф принялся легонько поcтукивать меня по спине. Потом он пригубил бокал красного вина и принялся наслаждаться вкусом говядины: ”Мясо - что надо, филейная часть. Очень вкусным и нежным оно получается, если его перед приготовлением обернуть салфеткой, пропитанной вином или пивом, хотя бы на ночь”. Он умилённо улыбнулся и продолжил: “ Мясо получится вкусным и сочным только после нескольких дней выдержки, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают в течение двапдцати одного дня!” “Боже, это же целый месяц, да за это время мясо протухнуть успеет!” - вскрикнула я, но Штосс уже не слышал меня, он что-то невнятно бубнил себе под нос. Cо стороны казалось, что он нежно беседует с куском говядины. Идиллия нашего английского ужина под комментарии Штосса длилась ещё долго. Он рассказал мне про говядину всё, что знал, и напрочь забыл о чернявой девице. Но в конце мы оба остались довольны этим чисто английским ужином, который обошелся нам в 100 фунтов.