До XVII века спирты из Коньяка употребляли без выдержки и ассамблирования. Но, когда замедлялась продажа, приходилось вынужденно выдерживать спирты в дубовых бочках, затем это стали делать намеренно. А в начале XVIII века коньяк стал одним из любимых напитков знати и считался лучшим из крепких напитков мира. Таким образом, стали появляться дома коньяка, многие из которых существуют до сих пор: «Мартель» (1715), «Хеннесси» (1765), «Отар» (1795), «Ожье» (1643), «Реми Мартэн» (1724) и другие. Коньяк - продукт двойной перегонки виноградного вина. Чем хуже вино, тем более качественный продукт получится на выходе. Из 9 литров виноматериалов получаетчся около 1 литра виноградного спирта (eaux de vie). Спирт помещают в дубовые бочки и выдерживают до тех пор, пока таниновые комплексы и другие дубильные вещества не экстрагируются в достаточном количестве. Периодически полупродукты осветляют добавлением желирующих веществ или вымораживанием. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена или Тронсе. Возраст дубов должен составлять 150—200 лет. За время выдержки часть спирта испаряется через поры в бочках. За год испаряется примерно 3% об. Коньячные спирты разного срока выдержки купажируют. Этим ответственным процессом руководит мерше (maire chai), после чего готовый продукт разливают в бутылки. В бутылках коньяк стареет. Во Франции заводы, производящие коньяк, называют домами, а подвалы, по которым проводят экскурсии, ше (chais, винный завод). Самые известные дома организовали выходцы из Великобритании. Жан Мартель родился в Джерси, Ричард Хеннеси – выходец из графства Корк (Ирландия), предки барона Отара были шотландцами. Для обозначения возраста и качества напитка приняты следующие аббревиатуры: V.S. – (very special – исключительный, 5-7 лет); V.S.O.P. – (very special old pale, 8-12 лет); Napoléon – (Наполеон, 15-25 лет); X.O. (extra old, чрезвычайно старый, 40 лет). Для завершения процесса создания коньяка, иногда в напиток добавляют дистиллированную воду (после чего смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца), сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса, карамель в количестве не более 2 % для придания напитку определенного цвета, настой дубовой стружки для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка можно считать законченным.