Франция занимает первое место по количеству сортов сыра. Французские сыры поражают воображение своим разнообразием. Они делятся на твёрдые и мягкие сорта, выдержанные, молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров, коз или овец. Голубые сыры с плесенью отличаются пятнышками зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе. Сыры с голубой плесенью делают из коровьего молока, за исключением знаменитого сыры Рокфор, который изготовляют из овечьего молока. Молоко для этих сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После чего сырную массу вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянным кругом. Периодически сырные круги поворачивают, чтобы сыворотка лучше стекала. Через пару недель сыр вынимают из формы и переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Так, получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, в результате чего появляются зелёно-голубые прожилки внутри сыра. Бёле (Beulet) - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос (Bleu des Causses) - французский сыр (с плеснью) из молока от различных пород коров. Его часто называют "рокфором из коровьего молока". Блю (Bleu) - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Вальмон (Valmont) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом. Куломмьер (Coulommiers) - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени. Мюнстер (Munster) - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Срок созревания сыра Мюнстер три месяца в условиях очень высокой влажности при температуре 12-15 градусов. Сыр промывают каждые два дня в соленной воде, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот мягкий сыр с очень резким запахом и острым вкусом. Нешатель (Neufchâtel) - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым острым и слегка перечным вкусом и ароматом. Сложный букет, этого сыра составляют запахи овечьего молока и известнякового грота, где этот сыр созревает. Фрум д'Амбер (Fourme d'Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Шабишу (Chabichou) - самая известная марка французского козьего сыра и один из самых древних французских сыров. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато - синим оттенком. В июле 1990 года шабишу получил "исконное контролируемое название". Шавиньоль (кротен де шавиньоль) (crottin de chavignon) - французский мягкий козий сыр. Шаурс (Chaource) - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.